Comiendo y bebiendo !!

Wagyu burger, restaurant La Barquera, Enjoy del Mar

2008-03-17T07:44:00.000-07:00

Hace tiempo que no me pasaba. No me refiero a que este producto me haya sorprendido de manera alguna (sí tenia cosas positivas), sino que lamentablemente desperté a la mañana siguiente de haberlo comido con una urgencia desmedida por pasar al baño. Muy lamentable.

El sandwich en si: hamburguesa de posta de wagyu en buen pan, con cebolla morada casi glaseada, tomate, palta, lechuga y brotes. No me gustó el corte del pan , lo hacia intomable (todo sandwich debe poder comerse con las manos). Venia acompañado de un pocillo con excelentes papas fritas de corte casero, y una salsa en base a mayonesa con salsa de soya, simpática pero sin gracia.
No tengo claro si realmente vale la pena usar la mencionada posta de wagyu. Sobre todo si la cocción de la carne la deja tan seca, privando la oportunidad de saborear los remanentes de la grasa que se supone que es la gracia de este animal.. creo que una hamburguesa de vacuno normal pero de alta calidad y con cocción correcta hubiese sido más satisfactoria.

Nota aparte: en el Enjoy del Mar no se puede disfrutar de una cerveza importada. Benditos sean los contratos de exclusividad. Dejen de ser miopes! el consumidor está cambiando!

Lasagna frita

2008-01-28T18:22:00.001-08:00

En mi antiguo trabajo habia un chef, mi buen amigo Rodrigo A.
Una de las cosas buenas de esa pega era cuando él aparecia por la puerta de la oficina diciendo "oye, estoy probando algo", o el típico "oye, le estoy enseñando algo a los maestros"... uno sabia inmediatamente que se venia algo para comer, algo riico.

Esta lasagna es la masa tradicional hecha en el restaurant, frita , secada en papel e inmediatamente montada con el resto de los ingredientes tradicionales. Como ejercicio resultó solo interesante, pero al menos es intrigante cuando uno la mira.

Saludos!

House of Morandé, Casablanca

2008-01-27T21:18:00.000-08:00

Solo comentaré el principal que probé yo: Magret de pato sobre charquicán orgánico con higos confitados y salsa de reducción de carmenère.

Presentación: a mi me pareció ok. La limpieza del plato perfecta.
Pato: Seco. Probablemente pre-horneado. Sabroso.
Charquicán: perfecto.
Salsa: demasiado-demasiado poca. Hasta cuando van a insistir en esas pintitas que solo sirven para colorear el plato? Demonios.

Nota: 5.7

Roll XXX, Ryori, Viña del Mar

2008-01-27T21:03:00.000-08:00

En términos gastronómicos, el Ryori es el mejor restaurant de sushi de Viña del Mar. Los hay decentes, pero de hecho casi todos los sushimen de la ciudad aprendieron de Luis, el chef y propietario del Ryori. La confección de sus rolls es perfecta. El arroz nunca está objetable. Y cuando se trata de los rolls especiales... el "triple x" es simplemente una maravilla. Pruébenlo. Es distinto. Es un roll sin arroz, algo novedoso, incluso forma parte de la "deconstrucción" tan en boga, al menos en lo teórico.

Restaurant Ryori
6 norte 96, Viña del Mar
32-2993438

Cartas con faltas graves... hay muchas.

2008-01-27T20:36:00.000-08:00

Esta clase de burradas me saca de quicio. Le da al rubro completo una pátina de ignorancia, descuido, incluso algo más. ¿Cuánto cuesta pasarle el texto a un estudiante de castellano, o algo así, para que lo corrija antes de mandar a la imprenta? ¿Cuánto cuesta consultar el Larousse gastronómico, o más sencillo aún, googlear sobre los nombres correctos de las preparaciones?

No se trata de andar criticando a los demás, es un problema grave puesto que la vara con la que se mide a toda la industria es una sola: la de los críticos especializados, que suelen ser periodistas rigurosos sobre lo que se escribe, o bien gente relativamente culta que por lo mismo no transige en temas de manejo idiomático.

Para mi simplemente se trata de preocupación por los detalles. Para que cuando se siente un cliente culto y/o histérico, no ponga cara de "¿quién redactó esta carta?" y parta todo con el pie izquierdo.

Saludos!

Spaghetti de tinta de calamar con ostiones

2008-01-27T19:54:00.000-08:00

Ah, la alta gastronomia casera. Casi siempre condoreada, pero esas raras veces que todo sale bien, la felicidad parece extenderse el resto de la tarde, mucho después de terminado el almuerzo... curiosamente dura lo mismo que la sobremesa :-)

Este plato de otra galaxia me hizo alucinar en la terraza de mi amigo A.R., en Jardin del Mar. Era un sábado? ya no lo recuerdo. Curiosamente se maridó muy bien con una cerveza stout, excepto por las notas que entregaba el ajo (nada es perfecto en la alta gastro hogareña, pero esa es la gracia, no?) de vez en cuando.

Bueno, he vuelto! recuperar mi escasa audiencia será muy difícil, pero me reivindicaré posteando.

Saludos!

Macro - mega sandwich

2007-08-30T22:47:00.000-07:00

Esta anécdota es de hace algunos años, pero decidí postearla ahora porque ya no le hace daño a nadie; es un pequeño botón de muestra de las cosas que pueden pasar en empresas grandes, como aquella en la que yo trabajaba hasta hace un mes atrás.

Iba pasando por la cocina, mirando siempre los mesones de trabajo.. nada raro. De repente miro la plancha... y me encuentro con "eso".
Bastante impactante a primera vista... aquellos que no manejan las dimensiones de una plancha industrial quizá no se percaten de que estamos hablando de un sandwich de 40 cms de diámetro.
Por supuesto indagué primero sobre el contenido del mismo. Más sorpresas...
Estaba en presencia una especie de churrasco palta-tomate para Godzilla. Por supuesto, después del asombro vienen las preguntas: ¿quién autorizó esto y para qué se hizo?
Ahí vino la increible respuesta: hace poco habian pasado los de control de costos y habian encontrado un sobrante de material en los inventarios físicos... o sea, habia un exceso de materia prima no justificada. ¿Y qué se le ocurrió a la gente de cocina para corregir el inventario? pues comerse todo el sobrante... y cómo? fácil pues, un sandwich para todos!

Esta es la clase de cosas que pasa cuando no está el chef y no hay un sous-chef que se crea el cuento y no se sienta más parte de la brigada de cocina que de la administración.

A mi la cabeza me daba vueltas, no sabia si encontrar gracioso o empezar con las sanciones que ameritaba el caso... finalmente decidí no amargarme la vida (total costos no tenia por qué saber cómo se habia arreglado el inventario) y contentarme con una porción de la evidencia :-)Como recordatorio, el plato en donde reside esto es de 20 cm de diámetro.

R.I.P. Michael Jackson (1942 - 2007)

2007-08-30T12:55:00.000-07:00

Esta noticia golpeó al mundo de la cerveza de calidad. El hombre que realmente catapultó a la cerveza al sitial que tiene ahora, la persona que lucho por la reivindicación de la bebida alcohólica más antigua de la historia, ha fallecido. Bélgica nunca habria sido reexplorada, los secretos de los maestros cerveceros de los monasterios trapenses nunca hubiesen sido revelados... enfin, en toda clase de blogs del tema se lo está recordando como la gran persona que fue. Algunos que vale la pena leer:
http://beerblog.genx40.com/archives/2007/august/sadnews
http://lewbryson.blogspot.com/2007/08/michael-jackson.html
http://www.allaboutbeer2.com/michaeljackson/index.html

Yo por la noche me tomaré alguna cerveza esotérica para recordar al hombre que se paró y tuvo el valor de decirle no al esnobismo del vino. Una Chimay podria ser. Salud.

Preview: Restaurant Bakulic

2007-08-02T19:54:00.000-07:00

Mañana publicaré la entrada completa, pero adelanto que el Bakulic es un restaurant de luces y sombras. Finalmente,, sigo encontrandolo uno de los pocos lugares donde comer en La serena, pero eso de nuevo demuestra que los clientes locales perdonan una serie de defectos que no son perdonables. Hasta mañana!

Rolls, autos, etc.

2007-08-02T18:44:00.000-07:00

Soy un aficionado al Sushi. Nunca podria considerarme un experto porque definitivamente mis experiencias haciéndolo son mediocres. Pero en cuanto a conocer sushi, tengo bastante experiencia comiéndolo. Sumo a ello el tener varios amigos propietarios de locales de sushi, entre los cuales hoy quiero destacar al Yoko Sushi, que queda acá en La Serena. Es un local pequeño, decorado con las pinturas de una de las socias, todo el local es en madera (como corresponde a un sushi bar finalmente), en invierno esta encendida de manera permanente una bosca que se agradece mucho y le agrega bastante atractivo, y es mi local de sushi preferido acá en La Serena. La oferta de sushi es relativamente la usual, destacan por el arroz, casi siempre muy bien preparado, y sobre todo destacan por los rolls especiales. Es ahi donde Fernando Madariaga, sushi chef, ha puesto el empeño y se nota. Lamentablemente la gente no toma muy en serio los rolls calientes, pero en el Yoko Sushi son la especialidad y lo que los hace diferentes, en especial mi preferido, el Rolls Royce. Y es que en verdad es un roll de lujo que hace honor a su nombre, apanado en "panko" y con el nori justo detras del apanado, lo que hace la diferencia importante respecto de las temperaturas que alcanza el arroz y por supuesto el pescado y los demas ingredientes; bueno, finalmente el roll en si es de reineta, con ciboulette sin picar y queso azul. El resultado es uno de los mejores hot rolls que yo conozco, junto con el rock&roll del Sushi Home en Viña. Pero este es mas especial aun, probablemente lo del queso azul hace toda la diferencia, y por supuesto la maestria de Fernando, que lo consigue derretir sin siquiera calentar un poco la reineta... nada que decir. Salud por el Yoko Sushi y por sus hot rolls!

Yoko Sushi, Avda del Mar s/n , La Serena (al costado del Tololo Beach)

Bienvenidos Sauvignon Blanc 2006

2006-12-13T21:59:00.000-08:00

Para ser sincero, ya llevo meses bebiendo los sauvignons 2006, pero como el Blog estuvo realmente abandonado, simplemente sigo con el articulo que pretendia publicar allá por Octubre.

Y llegaron al fin los sauvignons 2006. Algunos de ellos han sido bien recibidos, otros me han impactado por el detrimento en la calidad. Pero para no hacer de esto una lata, simplemente pondré una pequeña reseña de los dos ganadores y perdedores del año, al menos entre los que he probado.

Ganadores
1.- Los Vascos Sauvignon Blanc 2006 : como no iba a estar dentro de los ganadores. Es tan fresco y ácido que rompe mi regla de no usar vinos con cebiche. Pura potencia.
2.- Ventisquero Yali Sauvignon Blanc 2006: este vino no tiene pretensión alguna excepto la frescura, y en ese apartado gana. Ayuda a esconder sus imperfecciones el que sea una ganga, claro está.

Perdedores
1.- Garcés Silva Amayna 2006: ¿que le pasó a mi sauvignon preferido? notas a alcachofa en nariz, baja acidez, en fin, una serie de caracteristicas atípicas que, mas allá de la acostumbrada originalidad de este vino, lo meten mas bien en el casillero de vino defectuoso. Un desastre. Quédense con el 2005.
2.- Misiones de Rengo Reserva Sauvignon Blanc 2005: cuando uno quiere ser un émulo del Montes Fumé Blanc hay que tomarse las cosas con calma y paciencia. Esta primera edición de Misiones carece de elegancia. Como primer intento deja antecedentes preocupantes.

Eso por el momento! antecedentes de última hora me confirman que al parecer tendré de nuevo internet en la casa, asi que podré devolverle a este Blog algo de dignidad. Saludos!

Ceviche y vinos... no para mi, gracias.

2006-09-10T18:21:00.001-07:00

El ceviche, mal hecho o bien hecho, es un asesino de vinos. No llega a ser como la comida india con esos curries repletos de unidades de scoville o esos Garam Masalas que tapan las papilas gustativas y las confunden con tanta cosa, pero aún así es un producto que se come los sabores delicados de un blanco. Hay gente que insiste en que el Sauvignon Blanc (o un Riesling, como le gusta a los caballeros más tradicionales) es el maridaje de un buen ceviche, pero mi opinión personal es que se malgasta el vino de manera cruel, y es una opción más bien ajustada a lo que Michael Jackson (el escritor de cervezas, no el cantante) critica hace años y llama "wine snobbery", o sea el esnobismo que lleva a ciertas personas a afirmar que el vino es el unico maridaje para la buena gastronomia. Pamplinas. En Perú se come ceviche acompañado de cerveza. Sí, escándalo, sommeliers del mundo!! la vil y popular cerveza. En la patria del plato en cuestión saben que no vale la pena perder un buen vino en un plato que se yergue siempre como vencedor en las papilas, así que optan por la sabiduria y se pliegan al bando de la bebida más antigua del mundo.

Una vez en una reunión vi a cierta Chef de origen europeo interpelar a César Fredes por este mismo tema, y el señor Fredes tuvo que recular respecto de sus afirmaciones sobre el maridaje del ceviche. Lo mismo le recomendaria yo a Patricio Tapia por la columna de la Wikén de esta semana, donde ensalsa los Sauvignons 2006 como acompañamiento de un ceviche. Don Patricio, no pretendo saber más que ud. (como esa vez que me quiso poner la pata encima en una discusión sobre la carbonatación de la cerveza Ale), pero hay que consignar que hay veces en que el vino no es la alternativa.

Dicho sea esto, y a modo de contrapunto, recomiendo probar los Sauvignon Blanc del Elqui de este año. Son atómicos. Y merecen una mención aparte en un próximo post. Esta semana subo al Valle para conversar con los amigos de Falernia y probar la gama 2006, o lo que esté listo al menos. Será un picnic interesante. Saludos!

Carta de vinos habemus (algo atrasado, si)

2006-09-10T18:21:00.000-07:00

Este post en verdad está bien atrasado. La carta de vinos funciona desde hace más de un mes y con éxito, debo decir. Hice un balance de valles y sobre todo intenté darle un carácter regional a la carta incluyendo vinos del Limarí y del Elqui. Lo último ha sido una aventura realmente, sobre todo porque posteriormente a la elaboración de la carta se ha producido un fenómeno con los vinos de Elqui, con Patricio Tapia alabando casi semana por medio a algun producto de Falernia, las dos viñas del valle ganando medallas en la Catad'or, enfin una situación que realmente nunca preví cuando por porfia se me ocurrió incluir en la carta a la mayoria de las viñas de la región.

Ahora la combinación de vinos se ha demostrado una muy feliz. Incluí también varietales a precios muy convenientes (hay que ver los precios que te puede llegar a hacer Adelco o Agrosuper... más baratos que mayorista!) y vinos taquilleros y con exposición mediática para darle alternativas a la gente menos osada. Hasta el momento no echo de menos a las viñas tradicionales, aunque he tenido una confusión de un cliente por los vinos de Errázuriz Ovalle, que creía se trataba de la más tradicional Errázuriz a secas (no, ya no es Panquehue), pero no pasó a mayores. De cualquier modo reconozco que tengo un par de Casilleros y Marqueses guardados para atender a algun caballero que no tome "vinos raros".
Resumiendo, la lista de viñas que componen la carta:
- Misiones de Rengo
- Falernia
- Ravanal
- Ventisquero
- Tabalí
- Tamaya
- Errázuriz Ovalle (VEO y Panul)
- Aguatierra
- Cavas del Valle
- Carmen (solo una etiqueta)
- Santa Rita (solo una etiqueta)

Es una carta jugada, cortísima (37 etiquetas es NADA) pero efectiva, y hasta el momento no nos ha ido nada de mal. Espero para el 18 una explosión en consumo, sobre todo de los cabernets que curiosamente no han sido los más preferidos durante esta marcha blanca (lo que confirma la necesidad urgente que teniamos de tener Syrah y Carmenère en la carta).

Bueno! para retomar este Bloga semiabandonado, basta por hoy. Mañana criticaré a cierto señor que toma Sauvignon Blanc con ceviche... habrá de verse.

Crítica de cerveza: Cristal Red Ale

2006-06-15T12:51:00.000-07:00

Caminando hace algunas semanas por la avenida del mar un sabado por la mañana, me entretenia mirando los despojos que habian dejado los ebrios y de repente salta a mi vista una lata que no conocia... Cristal Red Ale. Mi mente volaba en ese momento. La variedad de cerveza que me gusta -y que solo puedo conseguir cuando voy a algun pub que traiga cerveza inglesa o irlandesa en barril- ahora producida en mi pais. Tenia que superar mis prejuicios y comprarme una lata.

Y lo hice. Para disipar dudas puse una cerveza de "control", una cristal "verde", para recordarme de donde viene esta nueva variedad. Se usaron copas Spiegelau para la cata.

Esta cerveza es un triunfo y un fracaso. Si la CCU hubiese querido, hubiese producido una cerveza de gran calidad. Tienen la técnica, no me cabe ninguna duda. Pueden comprar el mejor lúpulo, no tienen restricciones presupuestarias. Y sin embargo, este sabor que han sacado, tan oxidado, raro, con un lúpulo que huele a cualquier cosa, debe ser lo que los focus groups dictaron. Y bueno, al parecer mis gustos no coinciden (oh, sorpresa!) con los de los consumidores que probarán este producto.

Pero tambien es un triunfo! introduce en el pais de manera masiva una cerveza "Ale", aunque sea una mala... Es un sabor que si o si va a terminar gustando, las Ales son simplemente las mejores cervezas del mundo y veo con alegria que entran de una vez por todas en el lagerizado mercado nacional. Suerte y animo! ahora podrian hacer una Ale buena...

Reporte de último minuto: acabo de probar una Austral Red Ale y tengo la impresión que son el mismo producto... se viene una cata horizontal de Red Ales! si llega a ser cierto, lo publico y denuncio en el Sernac!

De vuelta al blog...

2006-06-14T15:38:00.000-07:00

He dejado el blog botado por demasiado tiempo. Han pasado muchas cosas estas semanas, he ido a muchos restaurants (casi todas mis experiencias fueron miserables) y he conocido nuevas cervezas y vinos. Asi que en los próximos dias voy a poner varias entradas. Mientras tanto los dejo con esta maravillita que encontré caminando por la ciudad. Viva la cultura!

Retoma: Tololo Beach

2006-05-07T20:58:00.000-07:00

Las bondades de tener un notebook me permiten escribir esta nota corta desde el baño , que es donde me ha tenido durante todo el dia el filete que me he comido en este local anoche. Le atribuyo a dos cosas esto: contaminación cruzada y exceso de ablandador. La carne en si estaba muy buena y blanda, aunque la tercera salsa (era un trio de filete) carecia de personalidad. Pero bueno, el resultado final ha sido desastroso. Ahora si que puedo decir que el Tololo es ademas de altamente mediocre, SUCIO Y POCO SERIO EN SUS PREPARACIONES.

Delenda est Tololo!!

Expresso doble? ¿en taza chica o grande?

2006-04-20T23:38:00.001-07:00

El otro dia una niña de bares me hizo esa pregunta cuando le pedí uno. Quedé pasmado y pensé "me dio una respuesta automática, no me escuchó lo de doble", acto seguido le expliqué y entendió al tiro. Di el incidente por superado.

Pero hoy otra chica de bares me hizo la misma pregunta. Y más encima no queria acusar la falta, y contraataca con "ah, entonces no se puede? como lo digito, como dos express chicos?"

En ese punto me empecé a preguntar si las capacitaciones les entran por un oido y les salen por otro o qué.

Solo eso, necesitaba descargarme. Y más encima en la casa no hay ni un solo trago para tomar.

Nueva carta de vinos.. a tropezones

2006-04-20T23:38:00.000-07:00

Las cartas de vinos siempre parten como niñas lindas casi de pelicula y terminan como travetis viejos y acabados. Lo que pasa en el medio siempre tiene que ver con influencias y dinero. La carta que me encontré en mi nuevo trabajo al llegar era un caso distitno pues no era ni lo uno ni lo otro: haba nacido como una abominación mal gestada, con vinos individuales y medias botellas entre otras deformidades insanas. A grandes rasgos, estaba dividida de la siguiente forma:

Vinos Blancos
Francisco de Aguirre
Santa Rita
Undurraga
Cousiño Macul
Canepa
Concha y Toro
Tarapacá
Bisquertt
Casa Lapostolle
Caliterra
Errázuriz

Vinos Tintos
Francisco de Aguirre
Santa Rita
Undurraga
Cousiño Macul
Canepa
Concha y Toro
Tarapacá
Bisquertt
Casa Lapostolle
Caliterra
Errázuriz
San Pedro

Consignemos algunas cosas sobre el cómo veo yo la confección de cartas: primero, en ningún negocio que se precie de decente los vinos se ordenan por viña (marca) en vez de cepaje. Esto es una práctica antigua, de maitres de vieja escuela. Segundo, por no darles la lata del siglo prefiero contarles de manera corta que en esta carta no hay los siguientes cepajes fundamentales: Carmenere y Syrah. Eso se solucionará de manera inmediata.

Sobre mi nueva carta, ya me topé con los primeros compromisos: al estar amarrada a la compra de vinos de eventos, tendré que aceptar en ella la inclusión de un par de viñas que no tenia presupuestadas, si es que cierto proveedor nuestro consigue ganar la propuesta del vino de eventos para este y el proximo año. Este tema no es menor, y como se trata de mover al menos 1500 botellas por año de un vino por el cual va a ganar poco, el oferente pone como condición la entrada de sus productos comerciales a la carta. Bueno, las dos viñas que entrarian tienen pergaminos, no es que vaya a tener que meter al "1.100 Grande" en la carta, sino que en verdad son vinos de cierto prestigio que simplemente no tenia considerados.

Por otro lado, me llena de alegria el poder anunciarles que de mi oferta se retiran las siguientes viñas:
Francisco de Aguirre
Undurraga
Cousiño Macul
Canepa
Tarapacá
Bisquertt
Casa Lapostolle
Caliterra
Errázuriz
San Pedro

Como verán, estoy botando a la mayoria de las viñas tradicionales. Los vendedores van a pedir mi cabeza seguramente, pero bueno! eso es lo entretenido del rubro.

Sea como sea, mañana postearé un pequeño resúmen de mi idea de carta de vinos.

Crítica de restaurant: Tololo Beach, La Serena

2006-04-18T13:54:00.000-07:00

EL Tololo Beach deja un gusto extraño en la boca. Por un lado, el ambiente y la clientela son los que desea cualquier restaurantero, y en ese aspecto el restaurant se puede calificar sin miedo de muy exitoso; si pudiésemos pesar a un restaurant por la afluencia de un dia Lunes, el Tololo quiebra la balanza. En su estacionamiento confluyen los automóviles alemanes de altísimo precio sin patente, como si fuese una costumbre local el celebrar una nueva adquisición comiendo en el restaurant. En su interior se escucha en las mesas el inglés, el alemán y algunas lenguas nórdicas. La cocina no se detiene y los platos de preparaciones dle mar abundan en las mesas. La decoracion del lugar es agradable pero comercial, la abundancia de madera por todos lados lo convierte en un lugar acogedor, lo que unido a la iluminación suave y la música agradable de las noches contribuyen a hacer de la mise en place algo deseable.

El párrafo anterior deberia ilustrar un restaurant que triunfa tanto en calidad de su oferta gastronómica como en el esmerado servicio que hace que los clientes vuelvan felices; sin embargo las gravisimas deficiencias que he encontrado en casi todos los aspectos de la experiencia de cenar en el Tololo me hacen dudar del paladar y las expectativas de dicha clientela.

Pero bueno! expondré mi experiencia desde la entrada.

Llegué al restaurant y me quedo mirando en la entrada. Nadie sale a recibirme. Un garzón pasa de atender una mesa y me ve, se acerca a recibirme. No esta tan mal, he visto peores. Me dirijo a una mesa, como siempre me gusta cerca de la entrada de cocina para escuchar las conversaciones de los garzones, y verificar su disciplina.

Mi mesa corresponde a la plaza de un garzón extranjero, Dominicano según averiguo. No tengo nada en contra de contratar servicio extranjero, pero en el caso de gente de estas latitudes, tienen una dicción muy difícil de entender para el oido chileno. Como pude percatarme no hay Maitre ni nada que se le parezca, y el garzón tiene muy mal manejo de la carta y carece de argumentación comercial alguna. Finalmente yo llevé las sugerencias y las preguntas.

Ya que la especialidad del local son las preparaciones marinas (y el pollo al coñac que preferí no pedir por temor a la definición de coñac que pueda tener el Chef), solicité algo mixto: un risotto de jaiba ($5.900), y después de rechazar numerosas botellas por la edad (como puede ser que no haya ningún chardonnay del 2003 en adelante?), pedi un Santa Rita Casa Real Chardonnay 2003($7.900). Aqui comenzó realmente la clarificadora "experiencia Tololo", que paso a detallar según la secuencia:

- El vino llegó a temperatura muy baja a la mesa, lo cual no está del todo mal, pues en verdad los vinos blancos suelen ganar temperatura muy rapidamente, pero al cambiarme la copa el garzón me trajo una directamente del congelador... innecesario por cuanto el vino ya estaba helado y ademas me tenia un balde con agua y hielo, y hace imposible la apreciacion del color del vino por algunos minutos. El descorche de la botella tuvo que ser guiado por mi(solicité que cortara la cápsula como corresponde)... y me sorprendí cuando mi botella hizo "pop" como no escuchaba hace años. Horror. El vino estaba velado inicialmente por lo bajo de la temperatura, pero a medida que la ganó me di cuenta que habia evolucionado de mala manera, con tonos muy secos que hacian sospechar de una madera mal integrada. Bueno, no tenia defectos, simplemente estaba mediocre.
- Los pancitos en la mesa, horneados recién, eran sabrosos , pero pocos, pensaba yo, para la espera larga que implica un risotto. Había mantequilla sin saborizar, una salsa verde y mayonesa casera (¿está permitido esto?).
- ... y llegó el risotto. A los 7:30 minutos de pedido. Mis amigos gastrónomos, consignemos que no se puede apurar un risotto, y que hace falta alrededor de 20 minutos para preparar uno de manera correcta. En pocas palabras, de risotto no tenia nada. Estaba hecho con arroz graneado de grano largo (!!!!), no tenia la textura adecuada y la coccion tampoco era correcta, no tenia la cohesion necesaria ni la cremosidad exigible. Era un "arroz húmedo y cremoso", como he visto en otros locales con más y menos pergaminos. El sabor de la preparacion estaba correcto y la cantidad de carne de Jaiba también, pero la adicion de cebollines cortados finamente me parecio inadecuada, encuentro que se integraba mal con el crustáceo.
- Siguiendo con el servicio, en dos ocasiones escuché groserias y garabatos en las conversaciones de los garzones. Inadmisible. Y más encima a una hora determinada encendiaron un televisor y se pusieron a ver un resúmen de un partido de fútbol. Tuve que pedirles que bajaran el volumen del mismo. Creo que el mal servicio es una epidemia en la Cuarta Región, y el Tololo Beach es un caso emblemático.
Le pido a un garzón que pasa por mi mesa que me sirva más Chardonnay, y toca mi copa con el gollete y acto seguido hace el servicio. Sin comentarios. Pasa otro garzón a cierta distancia mascando chicle de manera desvergonzada.
- El café express ($600) fue la nota disonante de la noche, italiano de excelente calidad, de marca Lunch (nunca la habia escuchado), envasado al vacío en pequeñas porciones individuales en saquitos de papel filtro. Es muy incomún encontrar en Chile café italiano de tostado suave y acidez baja, realmente fue una sorpresa.

El veredicto? El Tololo Beach es un representante fiel de la gastronomia de la Cuarta Region: Preparaciones tradicionales (clientela igual, claro está), especializacion en pescados a la plancha (dejar mal un pescado a la plancha es un desaguisado que solo he presenciado en el Bakulic, pero para eso habrá un post completo), pobreza en el servicio, cero especializacion en el tema de los vinos, barra deficiente, cero control de la disciplina de comedor, ausencia total de rigor en las preparaciones culinarias y en general una marcada sensación de estancamiento en la búsqueda de la excelencia que hace falta para conquistar a los turistas que vendrán. Lo nombro "el símbolo de la decadencia gastronómica de la zona".

Espero sinceramente que haya una renovación total en los próximos años, y digo años porque para solucionar las deficiencias de este local será necesario años de aplicación.

Critica de vinos: Misiones de Rengo Cuvée Cabernet Sauvignon 2002

2006-04-18T12:17:00.000-07:00

Aún tengo fresca la memoria del entusiasmo que generaba hace ya 5 años la aparición de Misiones de Rengo y la fantástica cosecha del 2000. El Cabernet-Syrah Reserva de ese año era un best value como pocos ha habido, capaz de hacerle cara a Premiums y Super Premiums sin desigualdades notorias. El varietal Carmenere del mismo año era otra sorpresa notoria, lejos el mejor Carmenere varietal que me ha tocado probar. ¿Qué pasó después en Misiones? no soy enólogo, pero me comentó hace un par de años mi amigo y Sommellier Mario Vergara que las cosechas posteriores y los manejos inadecuados del proceso de vinificación trajeron decepciones importantes, de las que no se han podido recuperar en forma hasta este año; esto al menos según las anotaciones de los que participaron en la última "Guía de vinos de Chile", el definitivo "quién es quién" de la industria (Sorry, Patricio Tapia. Te mereces todo mi respeto, pero el "descorchados" está demasiado impregnado de un aire de prima donna que no lo beneficia en nada). Según dicha publicación, Misiones protagonizó un "regreso triunfal" este año con una serie de productos que de nuevo dan que hablar. Destacan el Merlot Reserva y este Cuvée Cabernet Sauvignon, una linea nueva que estaria por encima de la actual reserva. Segun la guía, este seria el "segundo mejor Cabernet del año". Y a un precio debajo de $5.000 me parece un best value por donde lo miren. Bueno, nada que hacer! habia que probarlo, el dinero no era excusa.

Aclaración: no encontré que el vino fuese malo. Simplemente es intomable por la crudeza de los taninos. Es un ladrillo que impide tomar mas de dos copas incluso a los amantes de los vinos ásperos. Lo decanté, lo oxigené, esperé a que se abriera un poco, a ver si se solucionaba el problema, pero nada! Mirando la etiqueta, reparé en un detalle: 14,2°. Los que conocoen la industria del vino sabrán que eso significa que el productor no se atrevió a publicar la verdadera graduación del vino. Me aventuro a opinar que esta auténtica "Linea Maginot de los taninos" debe andar por los 15° ó 16°, y lo que es peor, se siente. Y mucho.

A cada sorbo me iba preguntando ¿qué demonios podria comerme para maridar esta brutalidad? la respuesta es, en mi franca opinión, nada. Este es uno de esos vinos que los machistas snobs se toman para demostrarle sus amigos que tienen una recia personalidad y por ende sólo gustan de vinos recios. Es un vino con un propósito claro: ganar la guerra de las intensidades. A mi ver, esta es una dirección errónea.

Si los entendidos en vinos opinan que este es el camino que debe seguir la industria nacional para los tintos, pronto estaré tomando solo Pinot Noir.

Cliente odioso - cliente bueno

2006-03-26T16:41:00.002-08:00

Me han dicho hasta el cansancio mis colegas que soy un inconsecuente. Alego y pataleo en contra de lo clientes difíciles, me pongo rígido, quedo estresado por mucho rato cuando tengo que negociar con ellos, después quedo transpirando descontento por mucho rato. Y, resulta que dicen mis amigos que yo soy el cliente más idiota y molesto que hay. Que incluso cuando veo que tienen Micros u otras estaciones de digitado les voy dando órdenes acerca de cómo digitar los pedidos, y siempre les estoy preguntando cosas para hacerlos caer, pido tragos raros, los confundo, etc.

Uno siempre es bueno para autoengañarse. Me digo "¡pero si dejo buenísimas propinas!"; "¡tengo conciencia gremial!" ; "Solo pido un mínimo de excelencia, nada más..."

Puede que sea cierto. Voy a hacer un esfuerzo para convertirme en un cliente-cordero para que el resto de las personas conlas que me junto disfruten. Además, siempre existe el otro lado de la moneda, como decia un periodista gastronómico americano : "Never make your waiter or waitress angry, they have many ways that they can get even." Enough said. Todos en el rubro sabemos que lo último es cierto.

Nueva masa de pizza

2006-03-26T16:41:00.001-08:00

Con el Chef Rodrigo estuvimos viendo la nueva masa de pizza, y en verdad debo decir que la cosa cambió muchisimo respecto de la receta que estábamos usando, que de hecho yo consideraba incomible. El grosor aun no es lo que yo quisiera pero la textura era mucho más correcta; respecto del grosor y la rigidez, Rodrigo asegura que cuando le llegue una nueva levadura en panes (está usando una en polvo), las masas en general van a mejorar. Veremos. Mientras tanto puedo decir que la napolitana que probamos está mucho mejor que la oferta actual, pero aun le falta en mi opinión. La masa tiene que ser más delgada. De los ingredientes, me pareció bien aunque no podemos permitirnos que se chamusquen los bordes del queso y el jamón. Ya que se hacen en horno de convección, simplemente no puede ser.

Se acerca a pasos agigantados el cambio de carta en el Café y el restarant y la carta de vinos no está ni a medio camino. Si no hago algo al respecto me va a llegar.

Asado donde el Gallo !

2006-03-26T16:41:00.000-08:00

Pato Broerse y su primo llegaron a las 6 am a la pega, directamente desde Viña, a desayunar. Felicidad! al fin compañia nueva para romper la monotonia! Uno se da cuenta que en verdad aun no esta del todo asentado en un lugar cuando depende tanto de las visitas para disfrutar la vida. Sali a eso de las 8:15 de la pega y nos fuimos a casa. Despertamos a Sebastian, que se aparecio rápidamente en su auto nuevo-viejo a buscarnos para "ir de compras". El prospecto de un asado de camaraderia realmente entusiasma a Sebastian...
Las compras consistieron en lo de costumbre y algunas variaciones. A pesar de mi conservadurismo en temas de vodka, esta vez decidi innovar y en vez de Stolichnaya compré Skyy. Sebastián insistió en que compráramos abastero, y finalmente tres packs de cerveza (mejor no menciono la marca) y unas botellas de vino "quijotesco" (de cuyo nombre no quiero acordarme).
La experiencia: En verdad Sebastian le pega al asado. Dejar el Abastero tan blando como lo dejó es un mérito a la paciencia. Como este era un asado eminentemente masculino, la única ensalada que habia era un pebre bastante correcto y suave (¡sí, califica como ensalada!). Los Bloody Marys y Vodka Tónicas quedan ricos con Skyy, reconozco que además es absolutamente cero-caña, una peculiaridad a tener en cuenta. Del vino ni probé. Una cosa es tomarse un traguito en un asado antes de irse a trabajar y otra es empezar a mezclar, y mas encima tragos aromáticos.

Los demás se fueron a carretear, y yo claro a trabajar. Cosas del oficio. La noche estuvo bien regada para los que siguieron fiesteando, cuando llegué a casa en la mañana habia dos estropajos humanos en la pieza de alojados.

Como conlusiones finales, esto de los asados del Sebastian me esta quebrantando las costumbres: una vez a la semana estoy comiendo carne en cantidades indignas. De hecho la sed y la sequedad en la boca que me dejaron es signo inequívoco de la poca costumbre de comer carnes que he adquirido. Tendré que ecualizar durante la semana el asunto con agua y cosas verdes. Y la próxima vez que me invite, no me dejaré obligar: o bien me traigo mi parrillita de pescados o bien me traigo las berenjenas y las demas cosas listas y pre-adobadas.

Primera entrada!

2006-03-26T14:51:00.000-08:00

Nunca he sido de Blogs; aparte de los que tienen un par de amigos, siempre pensé que eran una lata absoluta. Pero, hoy por la tarde estaba chateando con Jean-Yves, amigo y gastrónomo, y me mencionó que iba a partir un Blog gastronómico... y me vino a la mente una cantidad de recuerdos, de todas esas iniciativas perdidas de hacer una website (de la cual un amigo aun tiene los derechos) sobre críticas gastronomicas, de bares y en general para contar nuestras aventuras y desventuras en el comer y el beber. Y bueno, en diez minutos estaba armado este blog. Moraleja? nunca decir "de esta agua no he de beber". Las primeras entradas serán retroactivas, sobre las últimas visitas a lugares y juergas. De a poco iré publicando cosas que sucedan hacia adelante. Ojalá que alguien se interese!