Crítica de restaurant: Tololo Beach, La Serena

EL Tololo Beach deja un gusto extraño en la boca. Por un lado, el ambiente y la clientela son los que desea cualquier restaurantero, y en ese aspecto el restaurant se puede calificar sin miedo de muy exitoso; si pudiésemos pesar a un restaurant por la afluencia de un dia Lunes, el Tololo quiebra la balanza. En su estacionamiento confluyen los automóviles alemanes de altísimo precio sin patente, como si fuese una costumbre local el celebrar una nueva adquisición comiendo en el restaurant. En su interior se escucha en las mesas el inglés, el alemán y algunas lenguas nórdicas. La cocina no se detiene y los platos de preparaciones dle mar abundan en las mesas. La decoracion del lugar es agradable pero comercial, la abundancia de madera por todos lados lo convierte en un lugar acogedor, lo que unido a la iluminación suave y la música agradable de las noches contribuyen a hacer de la mise en place algo deseable.

El párrafo anterior deberia ilustrar un restaurant que triunfa tanto en calidad de su oferta gastronómica como en el esmerado servicio que hace que los clientes vuelvan felices; sin embargo las gravisimas deficiencias que he encontrado en casi todos los aspectos de la experiencia de cenar en el Tololo me hacen dudar del paladar y las expectativas de dicha clientela.

Pero bueno! expondré mi experiencia desde la entrada.



Llegué al restaurant y me quedo mirando en la entrada. Nadie sale a recibirme. Un garzón pasa de atender una mesa y me ve, se acerca a recibirme. No esta tan mal, he visto peores. Me dirijo a una mesa, como siempre me gusta cerca de la entrada de cocina para escuchar las conversaciones de los garzones, y verificar su disciplina.

Mi mesa corresponde a la plaza de un garzón extranjero, Dominicano según averiguo. No tengo nada en contra de contratar servicio extranjero, pero en el caso de gente de estas latitudes, tienen una dicción muy difícil de entender para el oido chileno. Como pude percatarme no hay Maitre ni nada que se le parezca, y el garzón tiene muy mal manejo de la carta y carece de argumentación comercial alguna. Finalmente yo llevé las sugerencias y las preguntas.

Ya que la especialidad del local son las preparaciones marinas (y el pollo al coñac que preferí no pedir por temor a la definición de coñac que pueda tener el Chef), solicité algo mixto: un risotto de jaiba ($5.900), y después de rechazar numerosas botellas por la edad (como puede ser que no haya ningún chardonnay del 2003 en adelante?), pedi un Santa Rita Casa Real Chardonnay 2003($7.900). Aqui comenzó realmente la clarificadora "experiencia Tololo", que paso a detallar según la secuencia:

- El vino llegó a temperatura muy baja a la mesa, lo cual no está del todo mal, pues en verdad los vinos blancos suelen ganar temperatura muy rapidamente, pero al cambiarme la copa el garzón me trajo una directamente del congelador... innecesario por cuanto el vino ya estaba helado y ademas me tenia un balde con agua y hielo, y hace imposible la apreciacion del color del vino por algunos minutos. El descorche de la botella tuvo que ser guiado por mi(solicité que cortara la cápsula como corresponde)... y me sorprendí cuando mi botella hizo "pop" como no escuchaba hace años. Horror. El vino estaba velado inicialmente por lo bajo de la temperatura, pero a medida que la ganó me di cuenta que habia evolucionado de mala manera, con tonos muy secos que hacian sospechar de una madera mal integrada. Bueno, no tenia defectos, simplemente estaba mediocre.
- Los pancitos en la mesa, horneados recién, eran sabrosos , pero pocos, pensaba yo, para la espera larga que implica un risotto. Había mantequilla sin saborizar, una salsa verde y mayonesa casera (¿está permitido esto?).
- ... y llegó el risotto. A los 7:30 minutos de pedido. Mis amigos gastrónomos, consignemos que no se puede apurar un risotto, y que hace falta alrededor de 20 minutos para preparar uno de manera correcta. En pocas palabras, de risotto no tenia nada. Estaba hecho con arroz graneado de grano largo (!!!!), no tenia la textura adecuada y la coccion tampoco era correcta, no tenia la cohesion necesaria ni la cremosidad exigible. Era un "arroz húmedo y cremoso", como he visto en otros locales con más y menos pergaminos. El sabor de la preparacion estaba correcto y la cantidad de carne de Jaiba también, pero la adicion de cebollines cortados finamente me parecio inadecuada, encuentro que se integraba mal con el crustáceo.
- Siguiendo con el servicio, en dos ocasiones escuché groserias y garabatos en las conversaciones de los garzones. Inadmisible. Y más encima a una hora determinada encendiaron un televisor y se pusieron a ver un resúmen de un partido de fútbol. Tuve que pedirles que bajaran el volumen del mismo. Creo que el mal servicio es una epidemia en la Cuarta Región, y el Tololo Beach es un caso emblemático.
Le pido a un garzón que pasa por mi mesa que me sirva más Chardonnay, y toca mi copa con el gollete y acto seguido hace el servicio. Sin comentarios. Pasa otro garzón a cierta distancia mascando chicle de manera desvergonzada.
- El café express ($600) fue la nota disonante de la noche, italiano de excelente calidad, de marca Lunch (nunca la habia escuchado), envasado al vacío en pequeñas porciones individuales en saquitos de papel filtro. Es muy incomún encontrar en Chile café italiano de tostado suave y acidez baja, realmente fue una sorpresa.

El veredicto? El Tololo Beach es un representante fiel de la gastronomia de la Cuarta Region: Preparaciones tradicionales (clientela igual, claro está), especializacion en pescados a la plancha (dejar mal un pescado a la plancha es un desaguisado que solo he presenciado en el Bakulic, pero para eso habrá un post completo), pobreza en el servicio, cero especializacion en el tema de los vinos, barra deficiente, cero control de la disciplina de comedor, ausencia total de rigor en las preparaciones culinarias y en general una marcada sensación de estancamiento en la búsqueda de la excelencia que hace falta para conquistar a los turistas que vendrán. Lo nombro "el símbolo de la decadencia gastronómica de la zona".

Espero sinceramente que haya una renovación total en los próximos años, y digo años porque para solucionar las deficiencias de este local será necesario años de aplicación.